作者 牟能源 陶春江
2020年民航业在经历2009-2018年长达十年的高速发展之后，到2020年已进入中速发展阶段，如果没有疫情影响，预计增速在7%-8%。无论机场、航空公司还是航空配餐企业都遭遇了严重亏损。尤其是航空配餐企业，客座率下降、配餐简化，甚至取消配餐。有危就有机，找到了新的发展道路，冲击之后留下来的便是更有竞争力的企业。
一、航空配餐背景-消费升级旅客需求增长
近年来，随着民航基础设施建设的重大进展、航空运输量持续快速增长，民航业作为国民经济的重要基础产业作用越发突出，然而在全行业的不断发展和市场消费升级的刺激下，人们日益增长的航空出行需要，已经逐步体现在旅客对机上餐食服务的高度关注和期待上。因此，旅客对机上餐食需求的差异化趋势迫使航食公司在改善餐食服务方面不断推陈出新。
二、航空配餐现状-地位被动业务较为单一
一是，餐谱标准透明度高。一般来说飞机餐食是航空公司根据舱位、航程和飞行时段以及自身运营情况来自主设定餐谱标准提供给航食公司参考或要求执行。70分钟以上航段均提供餐食，飞行时间在70分钟至120分钟以内，旅客可以享受到干点、小吃、汉堡等餐种，飞行时间在120分钟及以上，并且正值餐点，旅客可能享受到正餐、轻正餐、轻点心餐等餐种。
二是，餐食成本压力大。2020年疫情席卷全球，各航空公司收益持续走低，首选在配餐价格上施压，航食公司处于被动地位，议价能力薄弱，面临着不改变餐谱标准、不改变服务品质的前提下，且需满足航司降价要求来制作餐食。实际上在疫情前，大部分航空公司在“成本优化”的路线上已经不按飞行时段长短配餐，从原来的正餐改变为汉堡或者面包，导致航食公司餐食成本增大。
三是，市场业务竞争力不足。目前我国大多数航食公司只能依附机场或者航空公司，且仅涉及机上配餐业务,在如今航空餐利润日益萎缩的情况下,单一的业务组成,在经营上仅仅考虑航空配餐业务承接,而一味的减少成本投入,压缩生产规模,并由此恶性循环,导致竞争力日益减弱。
三、解决对策-空地结合找准突破口
从宏观方面讲，航空配餐行业作为民航运输的保障支持性产业,拥有“临空经济”特有的行业垄断优势,应抓住机遇,变革求新。借助集团优势、地区发展及政府推介优势，联合采购或厂家直采降低原材料成本；寻找广告合作商，通过餐食作为载体，提升其品牌宣传度；开拓地面市场业务，如学生餐、商场、超市配送等。
从自身方面讲，利用信息化、自动化，建立高效的企业管理体系,通过系统控制来实现对生产数据管理，高效分析和控制生产成本。精炼的流程,简化的程序,避免了不必要的人耗和能耗,使配餐企业得以尽可能降低餐食份均成本。
从服务品质方面讲，增加机上特色服务，推出餐食预定或机上购买，实现个性化有偿点餐，可以为有需求的旅客提供特色餐饮服务。比如本土特色，新疆大盘鸡、羊肉抓饭、馕饼炒肉；再比如轻食餐，健康绿色低脂餐，素食餐，增肌餐等。
四、航空配餐新出路-聚焦新需求开启新发展
航空配餐作为航食公司主业，更多的效益和市场均在航空配餐主业稳定后衍生。从航食公司角度考虑，为了争取创造更多经济效益，拓宽原有销售渠道；从消费者角度考虑，倡导特色创新或差异化服务，让空中餐食服务更加透明。借助廉价航司有偿点餐方式，通过互联网重塑航空服务与旅客的关系。
（一）定义：个性化有偿点餐是指根据飞行旅客的不同层次以及不同需求，采取不同机上餐食服务方式。
（二）方式。通过多渠道进行造势与推广，获取更多关注度。
1.开发点餐小程序。制作航空配餐企业小程序，将小程序或二维码植入航空公司公众号、微博等传播媒介。
2.建立航空配餐企业官网。建立运营自有网站，展现自身实力，为表达产品与服务提供更广阔的空间。
3.列入双方配餐协议。针对不同舱位旅客，研发不同特色餐种，固定在配餐协议中明确。
4.与航司官网直联。在航空公司官方网站或者APP点餐模块中添加航食公司特色餐食供购买机票旅客选择。
（三）优劣势分析。
1.优势：对乘机旅客而言，有80%以上的旅客是通过互联网订购机票，通过个性化网上点餐，旅客在乘机前就可以选择自己喜好的餐食，而不是被动接受不和口味的机上餐食。多渠道的提供配餐通道，不同的舱位有不同的餐食，不同的餐食有不同的价格，让旅客有了餐食的自主选择权。对航食公司而言，越来越多的乘机旅客在机上需要彰显差异化、个性化服务，特色餐食的价格在选材和制作加工方面优于普通餐食，自然在享受优质餐食的前提下是得有高投入，满足旅客需求，回报高效益，也正是航食公司与航空公司合作双赢的具体体现。
2.劣势：在互联网的发展下，各大航空公司网站均有网上点餐预约页面，餐食种类比想象的还要丰富，想要在此分得一份羹，不是易事。行业特点限制,国内航空配餐企业与航空公司有着非同寻常的密切关系。在官方网站上，航空公司会首推自有航空配餐企业，率先占领配餐优势。例如南航在2017年整合全公司资源，重组成立广州南联航空食品有限公司，自网上订餐服务开通后，已先后推出公司特色南航大碗面、腊味煲仔饭等20余款特色餐，覆盖国内41条航线；川航因推出火锅冒菜等四川味道系列地方特色机上餐食增粉21万人。大航空公司自有航食，且规模产能均是让小规模航食公司不可企及的，其实力轻而易举的斩断了小型航空配餐企业的幻想。
我国的航空配餐企业经过几十年大发展，生产能力和保障水平都有巨大的提高，但是航空运输业的激增，在一定程度上航空配餐企业远远落后于航空运输业,疫情的打击更是让航空配餐企业元气大伤。例如广州南联航食和北京大兴航食已经走出航空公司的发展束缚，整合企业资源，实现了自主发展。所以中小型航空配餐企业必须要摒弃固有发展局势，以个性化为导向，建立自身竞争优势，才是在新时代，面对新要求，寻求新发展的最好选择。
参考文献：
[1]李海峰 孙树贵 王维正 朱高洁.中国部分航空公司飞机餐饮服务对其经济效益影响的研究[J]
[2]疫情对民航影响到底有多大[OL]
[3]王颖颖.论航空公司如何提高服务质量增加营销收益-基于餐食角度[J]
[4]叶志雄.关于提升我国航空配餐企业竞争力的探讨[D]
